| למעשה, העטיפה היא זו ששומרת על הנוזלים, ובדרך כלל מצטברים כליטר נוזלים בתוך העטיפה | אם הכשרות לא חשובה לך — תוספת של קוביית חמאה בסוף תיתן לרוטב ברק מיוחד |
|---|---|
| הנה התגובה שעליה דיברתי: אפשר להכין בעיקרון כל רוטב שאת רוצה… אני אישית מעדיף את הרטבים של יין מתוק כמו פורט או מרסלה, אבל אפשר ללכת גם לכיוון רוטב ציר או רוטב עגבניות | אני מסכים איתך, ברוב המקרים הפס הוא באמת רחב |
כמו שסטייק שחום הרבה יותר טעים מסטייק מורתח, ככה השחמת הנתחים לתבשיל לפני הבישול תוסיף מימד טעם עמוק ועשיר לתבשיל.
22| בכל אופן, כשכתבתי "בשר שמתאים לבישול ארוך" התכוונתי, למשל, לשפונדרה, חזה, שריר, צוואר, צ'אק, כמו שהוא נקרא מדי פעם לא לבלבל עם צ'אך | רק היום, למשל, הכנתי צלי צ'אק בנוזלים, אם ירקות שורש והרבה בצל |
|---|---|
| עטפתי אותו בכמה עטיפות והוא בתנור | אין כל כך קשר למתכון הנ"ל… אבל בעיקרון — במחבת ממיסים או חמאה, או משתמשים בשמן זית, מאדים בצל קצוץ, מוסיפים יין ומביאים לרתיחה |
לעשות לו עיסוי טוב טוב.
6| השיטה שנתתי כאן היא, למעשה, שיטה להפיכת צליה יבשה לצליה בנוזלים על ידי עטיפה של הבשר בשתי שכבות ומניעת התאדות של הנוזלים | את יכולה לשנות איך שתרצי |
|---|---|
| כמו שכבר הצעתי לכמה מגיבים, הייתי משתמש בנוזלים שיצטברו בתוך העטיפה כבסיס מצוין לרוטב | מוסיפים 2-3 בצלי שאלוט קצוצים דק ומטגנים עד שקיפות |
הבשר אמור, לפי הקצבית טרי.